Γλυκά ψωμάκια η δεύτερη

Την αγάπη μου για τα ψωμάκια και το ψωμί την γνωρίζεται. Μετά από την πολύ πετυχημένη συνταγή για τα γλυκά ψωμάκια ανατολικής Γερμανίας, δοκίμασα και μία δεύτερη.

Τα ψωμάκια αυτά σε σχέση με τα προηγούμενα, περιέχουν λιγότερη ζάχαρη, λιγότερη μαγιά αλλά αυξημένη ποσότητα βουτύρου.

Συστατικά: Διαδικασία:
Για τη προζύμη:

  • 150 γρ. αλεύρι (550)
  • 90 γρ. γάλα
  • 2 γρ μαγιά

Ζύμη για ψωμάκια:

  • προζύμι
  • 350 γρ. αλεύρι (550)
  • 120 ml γάλα
  • 2 ασπράδια αυγού
  • 90 γρ βούτυρο
  • 8 γρ. αλάτι
  • 8 γρ. φρέσκια μαγιά
  • 40 γρ. ζάχαρη

Για την επικάλυψη

  • 3 κτλ νερό
  • 1 κτλ ζάχαρι

ΣΗΜΕΙΩΣΗ:

10 ψωμάκια

Ζυμώνουμε τα υλικά για το προζύμι και αφήνουμε να φουσκώσει για 18 ώρες σε κρύο δωμάτιο (16ο)Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τη ζάχαρη και το βούτυρο και ζυμώνουμε για 5 λεπτά στη χαμηλή ταχύτητα και άλλα 10 στην επόμενη ταχύτητα. Στην συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και το βούτυρο και  συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5 λεπτά ακόμα. Η ζύμη θα πρέπει να είναι σφιχτή.

Αφήνουμε 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Χωρίζουμε την ζύμη σε 10 κομμάτια, τα αφήνουμε λίγο να ξεκουραστούν και στην συνέχει πλάθουμε μικρές μπαλίτσες. μετά από 10 λεπτά, τραβάμε μαλακά τα μπαλάκια ώστε να σχηματιστεί ένα μακρόστενο ψωμάκι. Τα τοποθετούμε σε αντιπολιτικό χαρτί σε ένα ταψί, τοποθετώντας τα σε δύο συστοιχίες των πέντε, όπως φαίνονται στην φωτογραφία.

Αφήνουμε για 1 ώρα να φουσκώσουν.

Πριν τα βάλουμε στο φούρνο αλείφουμε με το μείγμα νερού-ζάχαρης.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο  βαθμούς για 15-20 λεπτά. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, αλείφουμε και πάλι με το μείγμα νερού-ζάχαρης.

Μεταφρασμένο από www.ploetzblog.de

Ψωμί μπύρας

Στην συνεχή αναζήτησή μου για διαφερειτκά ψωμιά και γεύσεις, βρήκα το παρακάτω ψωμί που αντί για νερό χρησιμοποιεί μόνο μπύρα.

Ακόμα περιέχει προζύμι και όχι μαγιά.

Για την συνταγή θα χρειαστεί να ετοιμάσετε προζύμι με υγρασία 125%. Το 125% σημαίνει ότι στο προζύμι έχουμε 100 μέρη αλεύρι και 125 μέρη νερό. Ανεξαρτήτως τι προζύμι διαθέτουμε, εφαρμόστε τα παρακάτω βήματα. Για την δημοιουργία της προζύμης χρησιμοποιείστε  30 γρ. υπάρχουσας προζύμης, 67 γρ. αλεύρι και 83 γρ. νερό. Συνολικά έφτιαξα 180 γρ. προζύμι, από την οποία τα 30 γρ. τα κράτησα για την επόμενη φορά την και φυλάω στο ψυγείο.

Συστατικά: Διαδικασία:
  • 500 γρ αλεύρι (550)
  • 280 γρ μπύρα
  • 10 γρ αλάτι
  • 150 γρ. προζύμι 125% υγρασίας
Ετοιμάστε τα 150 γρ προζύμι από την προηγούμενη ημέρα.Το 125% σημαίνει ότι στο προζύμι έχουμε 100 μέρη αλεύρι και 125 μέρη νερό. Για την δημιουργία του προζύμι χρησιμοποίηση 30 γρ. παλιάς προζύμης, 67 γρ. αλεύρι και 83 γρ. νερό. Συνολικά έφτιαξα 180 γρ. προζύμι, από την οποία τα 30 τα κράτησα για την επόμενη φορά και την κρατάω στο ψυγείο.Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί και αφήστε να φουσκώσει για 2,5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Κάθε 50 λεπτά  διπλώνουμε την ζύμη για να αποκτήσει δομή.

Σχηματίζουμε το καρβέλι και βάλτε το σε μία φόρμα με την ‘ραφί’ προς τα επάνω. Αφήστε για άλλες 2-2,5 ώρες μέχρι να φουσκώσει.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 220ο και τοποθετήστε ένα μεταλλικό μπολάκι στο φούρνο για την δημιουργία ατμού. Τοποθετήστε το καρβέλι σε ένα ταψί με λαδόκολλα, χαράξτε το κατά βούληση και αλείψτε το με νερό.

Ψήνουμε για 40 λεπτά. Μετά από το πέρας 15 λεπτών αφαιρούμε το μεταλλικό μπολάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο χωρίς ατμό. Με αυτόν τον τρόπο το ψωμί θα αποκτήσει μια τραγανή κόρα.

Μετάφραση και τροποποίηση από

http://mydiscoveryofbread.blogspot.gr/2012/06/beer-bread.html

Το αποτέλεσμα ήταν ένα ψωμί, αφράτο και μαλακό με μια απαλή γεύση μπίρας.

Ιταλικό ψωμί

Τυχαία έπεσα πάνω σε μία συνταγή ενός καταξιωμένου Ιταλού φούρναρη, του Piergiorgio Giorilli. Ο ίδιος ονομάζει την παρακάτω συνταγή «Durum wheat superfine flour biovas». Γνωρίζοντας  ότι το biove είναι ένα ψωμί που φτιάχνετε στην περιοχή Piedmont της βόρειας Ιταλίας, εγω την ονόμασα ιταλικό ψωμί.

το τελικό ψωμί, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας σε χωριάτικο αλεύρι, μοιάζει με χωριάτικο…

Ιδού λοιπόν η δικιά μου εκδοχή.

Συστατικά: Διαδικασία:
Προζύμι

  • 100 γρ αλεύρι (550)
  • 400 γρ αλεύρι χωριάτικο
  • 250 γρ. νερό
  • 5 γρ φρέσκια μαγιά

Ζύμη

  • 500 γρ αλεύρι χωριάτικο
  • 350 γρ. νερό
  • 15 γρ φρέσκια μαγιά
  • 22 γρ αλάτι

 

Ζυμώνουμε τα υλικά για το προζύμι για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα του μίξερ και αφήνουμε 14-16 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (18ο) να φουσκώσει.Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλάτι στο μίξερ και ζυμώνουμε για 6 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα 7 λεπτά στην αμέσως επόμενη ταχύτητα.Στο μέσο της δεύτερης φάσης προσθέτουμε σταδιακά και το αλάτι.Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια των 430 γρ περίπου και ανοίξτε λωρίδες πλάτους 15 εκατοστών. Τυλίξτε τη λωρίδα για να σχηματιστεί μια φραντζόλα.Αφήστε να φουσκώσουν για μία (1) ώρα και στην συνέχεια σχίστε τη φραντζόλα κατά μήκος μέχρι την μέση του πάχους.

Ψήνουμε για 30-40 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ο με ατμό.