Φιλετο τόνου

Γνωρίζοντας την αδυναμία μου για τόνο,  μου τηλεφώνησαν για να με ενημερώσουν ότι ο ψαράς ενός γειτονικού χωριού έβγαλε μικρούς τόνους. Δεν έχασα λεπτό και έτρεξα να τους αγοράσω.

Σπανίως βρίσκω τόνο, και εάν έβρισκα αυτός ήταν τεμαχισμένος σε κάθετα κομμάτια. Δεν γνωρίζω εάν οφείλεται στους ιχθυοπώλες της περιοχής μου ή στους πελάτες τους  και αντί να φιλετάρουν ένα μεγάλο το ψάρι (τόνο, σολομό, ξιφία) το κόβουν σε κάθετα κομμάτια. Τα κομμάτια αυτά δεν τολμώ να τα χαρακτηρίσω φιλέτα, γιατί δεν τους έχει αφαιρεθεί ούτε τα κόκαλα  ούτε και το δέρμα του ψαριού.

Γνωρίζοντας ελάχιστα πράγματα για το φιλετάρισμα ψαριού πήρα το μαχαίρι μου, το ακόνισα και ξεκίνησα την διαδικασία.

Το αποτέλεσμα ήταν να βγάλω έξι φιλέτα τόνου. Δυστυχώς δεν γνώριζα εκείνη την ώρα ότι θα ήταν καλύτερο να αφαιρούσα την έντονη κόκκινη λωρίδα που βρίσκεται στο μέσο από το φιλέτο ή τουλάχιστον να το έκοβα στο σημείο αυτό, ώστε να μαγειρευτεί καλύτερα.

Στη φωτογραφία διακρίνεται στην μέση του φιλέτου αυτή η κόκκινη γραμμή. Για να το φάω αναγκάστηκα να το κόψω στο σημείο αυτό και να ψήσω μόνο από την πλευρά αυτή. Το σωστό χρώμα που πρέπει να έχει ο τόνος είναι το χρώμα δεξιά και αριστερά από το κέντρο.

Συστατικά: Διαδικασία:
  • 1 μικρός τόνος (700 γρ) ή δύο φιλέτα τόνου
  • 1 κ.γ. κόλιανδρο
  • μερικούς κόκκους πιπεριού τριών χρωμάτων
  • μια πρέζα αποξηραμένο βασιλικό
  • αλάτι

 

Διαδικασία για το Φιλετάρισμα του τόνου:
Σε περίπτωση που βρείτε στον Ιχθυοπώλη φρέσκο τονάκι (μικρό τόνο των 700-1000 γραμμαρίων) αγοράστε το και ακολουθείστε τα παρακάτω βήματα για το φιλετάρισμά του. Καθαρίζουμε το ψάρι από τα εντόσθια. Σηκώνουμε το πτερύγιο που βρίσκεται στα βράγχια και κόβουμε κάτω από αυτό και υπό γωνία 45 μοιρών προς το κεφάλι. Το μαχαίρι θα μας οδηγήσει μόνο του. Στην συνέχεια ανοίξτε την κοιλιά και με προσοχή τοποθετήστε το μαχαίρι πάνω στη ραχοκοκαλιά του ψαριού από την μεριά του κεφαλιού. Αφού έχετε περάσει το μαχαίρι ανάμεσα στην κάθετα μέσα από το ψάρι και πάνω στην ραχοκοκαλιά, κόψτε το πάνω μέρος του ψαριού μέχρι την ουρά. Όσο κόβετε πιέζετε το μαχαίρι πάνω στην ραχοκοκαλιά του ψαριού. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ένα φιλέτο ψαριού. Ακολουθήστε την ίδια διαδικασία για το κάτω μέρος. Από τα φιλέτα κόψτε το κομμάτι της κοιλιάς. Αφαιρέστε το δέρμα και τυχών κοκαλάκια από τα φιλέτα.  Κόψτε κατά μήκος τα φιλέτα, στο σημείο που ήταν τα κόκαλα του ψαριού. Αφαιρέστε το έντονο κόκκινο κρέας και κρατήστε το μαζί με οτιδήποτε άλλο υπολείμματα (πχ την κοιλιά) που έμεινε από τη διαδικασία του φιλεταρίσματος. Δεν πετάμε τίποτα. Τα κομματάκια αυτά θα τα χρησιμοποιήσουμε σε μπιφτέκια ψαριού.
Φυσικά μπορείτε ρωτήστε τον ιχθυοπώλη σας να σας φιλετάρει το ψάρι ή αγοράστε φιλέτο τόνου και να αποφύγετε την παραπάνω διαδικασία.
Διαδικασία για το μαγείρεμα το τόνου:
Βάλτε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή ένα τηγάνι γκριλ σε δυνατή φωτιά. Λιώστε τους σπόρους του κόλιανδρου, μαζί με το πιπέρι, το βασιλικό και το αλάτι σε ένα γουδί. Αλείψτε τα φιλέτα με ελαιόλαδο και στην συνέχεια πασπαλίστε τα με το μείγμα που περιέχει το γουδί.Ψήστε τα φιλέτα για περίπου 2-3 λεπτά από κάθε μεριά. Θέλουμε το ψάρι να πάρει χρώμα. Μην το αφήστε παραπάνω στη φωτιά. Ο τόνος θα πρέπει στο εσωτερικό του να παραμείνει ρόζ.

Ξέρω ότι σε πολλούς δεν αρέσει να βλέπουν το κρέας ή το ψάρι τους να έχει κόκκινο χρώμα. Ούτε σε εμένα. Στον τόνο όμως κάνω μία εξαίρεση.

Γενικά , το ζώο το θανατώσαμε μία φορά, δεν χρειάζεται να το θανατώσουμε ‘ξανά’ κατά το μαγείρεμα.

Advertisements

Μπιφτέκια Ψαριού

Η συνταγή αυτή είναι απλή και γρήγορη. Αν βρείτε και φρέσκα ψάρια, μπορείτε να καταψύξετε τα μπιφτέκια και να τα μαγειρέψετε μια άλλη μέρα.

Παίρνοντας το λιπαρό σολομό και τα φιλέτα πέρκας, δημιουργούμε νόστιμα και ελαφριά μπιφτέκια.

Σέρβιρα τα μπιφτέκια ψαριού με πατάτες ‘τηγανητές’. Για τις πατάτες εφάρμοσα μια διαφορετική διαδικασία για να γίνουν πιο τραγανές. Η διαδικασία προβλέπει το καλό πλύσιμο των πατατών. Για λόγους θερμίδων, οι πατάτες ‘τηγανίστηκαν΄ στον φούρνο.

Τα μπιφτέκια άρεσαν πολύ στα παιδιά μου και το σίγουρο είναι ότι την επόμενη φορά θα τα δοκιμάσω να χρησιμοποιήσω διαφορετικά ψάρια .

Συστατικά: Διαδικασία:
Για τα μπιφτέκια

  • 500 γρ φιλέτο πέρκα
  • 500 γρ φιλέτο σολομού
  • 1 ματσάκι μαϊντανό
  • 1 ξερό κρεμύδι
  • τριμμένη φρυγανιά
  • αλάτι, πιπέρι

Για τις πατάτες

  • 300 γρ πατάτες
  • ελαιόλαδο

Για τον αφρό

  • 30 ml ελαιόλαδο
  • 15 ml χυμό λεμονιού
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα dijion
Καθαρίζουμε τις πατάτες κα τις κόβουμε σαν να ήταν για τηγάνισμα. Στην συνέχεια τις ξεπλένουμε με άφθονο νερό. Θέλουμε το νερό να μένει διαυγές. Βάζουμε τις πατάτες σε νερό και τις αφήνουμε για 1,5 ώρα. Με την παραπάνω διαδικασία αφαιρούμε τη ‘δύναμη’ της πατάτας, ώστε να γίνει πιο τραγανή στο φούρνο. Απλώνουμε τις πατάτες σε ένα ταψί, τις περιχύνουμε με ελαιόλαδο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οκαι ψήνουμε για 45-60 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.Κόβουμε τα φιλέτα ψαριού σε μικρά κομμάτια και τα τοποθετούμε στο μπλέντερ. Δεν θέλουμε να πολτοποιηθούν τα ψάρια, αλλά να κοπούνε σε μικρότερα κομματάκια.Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπλέντερ σε ένα μπολ και βάζουμε στο μπλέντερ τον μαϊντανό και το κρεμμύδι. Τα ψιλοκόβουμε. Αδειάζουμε τα ι τα τεμαχισμένα κρεμμύδια και τον μαϊντανό στο ψάρι. Ρίχνουμε και δύο κουταλιές τριμμένη φρυγανιά στο μείγμα και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και πλάθουμε μεγάλα και σφιχτά μπιφτέκια

Περνάμε τα έτοιμα μπιφτέκια από την τριμμένη φρυγανιά και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε απλώσει λαδόκολλα.

Ψήνουμε για 20-25 λεπτά στον ίδιο φούρνο με τις πατάτες.

Για τον αφρό χτυπάμε τα υλικά όλα μαζί με το μίξερ του φραπέ.

Πέρκα με προσούτο και λιαστή ντομάτα

Θα σας φανεί περίεργος συνδυασμός, αλλά αποδείχθηκε πολύ νόστιμος.

Για σήμερα σκεφτόμασταν να φάμε ψάρι, γι’ αυτό άλλωστε αγόρασα τα φιλέτα πέρκας. Εκεί που ξεφύλλιζα το βιβλίο του Jamie Oliver «Ευτυχισμένες μέρες με τον γυμνό σεφ» διάβασα την συνταγή ‘Εκπληκτικό Αγγελόψαρο Ψητό’. (σελ. 159).

Μπορεί να μην είχα αγγελόψαρο, είχα όμως όλα τα υπόλοιπα υλικά. Έτσι αποφάσισα να δοκιμάσω την παρακάτω συνταγή:

Συστατικά: Διαδικασία:
  • 500 γρ φιλέτο πέρκα
  • 2-3 φέτες προσούτο
  • 4-5 λιαστές ντομάτες
  • λίγα φύλλα ρόκας
  • ξίδι μπαλσάμικο
  • αλάτι, πιπέρι
Τοποθετούμε τα ψάρια σε ένα ταψί. Ρίχνουμε πάνω στα φιλέτα αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ψιλοκόβουμε τις λιαστές ντομάτες και τις πασπαλίζουμε πάνω στο ψάρι. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο και σκεπάζουμε τα φιλέτα πέρκας με φέτες προσούτο.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για 25-30 λεπτά. Αφού βάλουμε το φιλέτο στο πιάτο, βάζουμε από πάνω μερικά φύλα ρόκας και περιχύνουμε με ξίδι μπαλσάμικο ή σιρόπη μπαλσάμικου.