Σαν χωριάτικο ψωμί

Διαβάζοντας το βιβλίο του Jeffrey Hamelman (2004) ‘ Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes», έπεσα πάνω στο ψωμί που ονομάζεται semolina. Το βιβλίο έχει τρεις διαφορετικές εκτελέσεις του ψωμιού αυτού. Εγώ πήρα την εκτέλεση με προζύμι και αφαίρεσα το σουσάμι.

Ο τίτλος του άρθρου «Σαν χωριάτικο ψωμί» έχει να κάνει με το γεγονός ότι το ψωμί έχει κατά 60% αλεύρι για ζυμωτό ψωμί (durum flour) και 40% αλεύρι 550 (ή τύπου 70). Ακόμα το ψωμί περιέχει μόνο φυσική προζύμι και όχι μαγιά.

Η προζύμι  που κρατάω (και συντηρώ εδώ και ένα χρόνο) είναι έχει 1 ποσότητας αλεύρι και 1,25 ποσότητα νερό. Αν πολλαπλασιάσουμε επί 100 έχουμε 100 αλεύρι και 125 νερό, γι΄αυτό η προζύμι ονομάζεται με 125% υγρασία.  Η προζύμι είναι τόσο υγρή που μοιάζει πιο πολύ με κρέμα μωρού παρά με ζύμη. Παρατηρήστε ότι και το προζύμι στην εκτέλεση της συνταγής, έχει την ίδια αναλογία.

Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.

Συστατικά:

Διαδικασία:

Για το προζύμι:

·    150 γρ. Αλεύρι 550

·    185 γρ. Νερό

·   30 γρ. υγρή προζύμι (125% υγρασία)

 

Για τη Ζύμη:

• Προζύμι

·         250 γρ. Αλεύρι 550

·         600 γρ. αλεύρι για ζυμωτό ψωμί (durum)

·         460 γρ Νερό

·         20γρ Αλάτι

 

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για το προζύμι και αφήνουμε 12-16 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

 Προσθέτουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε αρχικά για 3 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και μέχρι να ανακατευτούν όλα τα υλικά. Αυξήστε την ταχύτητα και ζυμώστε για άλλα 3 λεπτά. Η τελική ζύμη μας θα πρέπει να είναι μαλακή αλλά και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.

 Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Διπλώνουμε την ζύμη μετά από μία ώρα.

 Χωρίστε τη ζύμη στην μέση και σχηματίστε τα καρβέλια. Τοποθετούμε με την ραφή προς τα πάνω στα ειδικά καλάθια και αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ½ ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

 Παίρνουμε μία λαδόκολλα στο μέγεθος του ταψιού μας και την κόβουμε στην μέση. Πάνω στην μισή λαδόκολλα τοποθετούμε το καρβέλι μας, έτσι ώστε η ραφή να είναι προς τα κάτω. Τοποθετούμε τη λαδόκολλα στο ταψί και στην συνέχεια χαράζουμε το καρβέλι  κατά μήκος.

 Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ο (πάνω κάτω αντίσταση) για 40-45 λεπτά.

 Επειδή το ψωμί θα φουσκώσει πολύ κατά το ψήσιμο, τοποθετούμε και ένα ταψάκι με νερό στο κάτω μέρος του φούρνου, για να δημιουργήσει ατμό. Αφαιρούμε το ταψάκι μετά από 15 λεπτά.

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s