Μπαγκέτα (baguette)

Προχθές έψησα μερικές μπαγκέτες χωρίς να χρησιμοποιήσω φόρμα για μπαγκέτες. Της έψησα πάνω σε καυτό ταψί. Αυτός είναι και ο λόγος που μερικές πήραν περίεργο σχήμα.

Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.

Συστατικά: Διαδικασία:
Για το προζύμι:
(poolish)
•    165 γρ. αλεύρι (σκληρό)
•    165 γρ. νερό
•    0,1 γρ. ξερή μαγιά

Ζύμη:
•    Προζύμι
•    335 γρ. αλεύρι (σκληρό)
•    165 ml νερό
•    1,5 γρ. ξερή μαγιά
•    10 γρ. αλάτι

Διαλύουμε την μαγιά στο νερό, το προσθέτουμε στο αλεύρι και ζυμώνουμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 12-16 ώρες, σε θερμοκρασία δωματίου.
Προσθέτουμε όλα τα υλικά στην κουζινομηχανή. Για τρία (3) λεπτά στην χαμηλή ταχύτητα και μετά σε μέτρια ταχύτητα μέχρι η ζύμη μας να αποκτήσει την θερμοκρασία των 24,5 βαθμών Κελσίου.
Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 2 ώρες. Μετά την πρώτη ώρα, διπλώνουμε τη ζύμη.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίδια κομμάτια, σχηματίζοντας μπάλες. Αφήνουμε με την «ραφή» προς τα πάνω και σκεπασμένα να ξεκουραστούν για 10-30 λεπτά και στην συνέχεια πλάθουμε τις μπαγκέτες.
Πάλι αφήνουμε να ξεκουραστούν με την «ραφή» προς τα πάνω για 1,5-2 ώρες.
Τοποθετούμε τις μπαγκέτες στην ειδική σχάρα, τις χαράζουμε με γωνία 30 μοιρών και στην συνέχεια στον προθερμασμένο φούρνο (240 βαθμούς Κελσίου).
Ψήνουμε με ατμό για 24-26 λεπτά.

Τροποποιημένο από το βιβλίο (πρόσφατο απόκτημά μου) του :

Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s