Παρασκευή Βύνης Σιταριού

Η κύρια χρήση της βύνης είναι στα ψωμάκια και σε μερικά ψωμιά. Η βύνη περιέχει σάκχαρα που ενισχύουν την δράση της μαγιάς και δίνει την δικιά της γεύση στα ψωμάκια.

Βασική προϋπόθεση για την παραγωγή βύνης, είναι η χρήση βιολογικού σιταριού με το φλοιό του, το οποίο να μην έχει δεχθεί καμία επεξεργασία.

Συστατικά: Διαδικασία:
•    500 γρ. βιολογικού σιτάρι Αρχικά πρέπει να βρέξουμε το σιτάρι. Έτσι τοποθετούμε όλο το σιτάρι σε ένα μπολ με νερό και το αφήνουμε για 12 ώρες να ποτίσει.
Στην συνέχεια στραγγίζουμε το σιτάρι με τη χρήση ενός σουρωτήρι και ξεπλένουμε με αρκετό τρεχούμενο νερό. Αυτό γίνεται για να αποτραπεί η εμφάνιση μούχλας στους σπόρους. Στην συνέχεια απλώνουμε το σιτάρι σε ένα ταψί και το αφήνουμε σε ένα όχι πολύ φωτεινό μέρος (όχι σε έκθεση στην ήλιο, ούτε στο πρεβάζι του παραθύρου). Κάθε 8 με 12 ώρες θα πρέπει να ξεπλένετε το σιτάρι με τρεχούμενο νερό βρύσης και να το στραγγίζετε. Η όλη διαδικασία επαναλαμβάνεται για 48 ώρες ή μέχρι να εμφανιστούν οι φύτρες στο σιτάρι. Προσοχή δεν επιθυμούμε να βγουν τα πράσινα φύλλα, αλλά τρία μικρά ‘φυτράκια’.
Μόλις το σιτάρι εμφανίσει τις φύτρες, πρέπει να ξεκινήσουμε τη διαδικασία της αποξήρανσης. Τοποθετούμε το σιτάρι σε ένα ταψί με λαδόκολλα και το τοποθετούμε στο φούρνο, στους 70 βαθμούς Κελσίου (αερόθερμο) για 30 με 60 λεπτά. Η πόρτα του φούρνου θα πρέπει να είναι λίγο ανοιχτή. Στην συνέχεια ψήνουμε το σιτάρι στους 160 βαθμούς Κελσίου (αντίσταση πάνω-κάτω), ανακατεύοντας σε τακτά χρονικά διαστήματα. Μετά από περίπου 30 λεπτά θα πρέπει να επικρατεί μια γλυκιά μυρωδιά. Τώρα θα πρέπει να δοκιμάζουμε το σιτάρι κάθε 5 λεπτά, μέχρι αποκτήσει την γεύση βύνης που επιθυμούμε. Ένα το παραψήσουμε θα πικρίσει. Τέλος βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, πριν το τοποθετήσουμε σε γυάλινο βάζο ή το αλέσουμε.

Για να χρησιμοποιήσω την βύνη, θα πρέπει να την αλέσω για να γίνει αλεύρι.

Πηγή: Διάφορες πηγές στο διαδίκτυο

Advertisements

Μπακαλίστικη Ζύμη Πίτσας

Η παρασκευή πίτσας ήταν ίσως το έναυσμα να ασχοληθώ εντατικά με την παρασκευή ψωμιών.

Η συνταγή που παρουσιάζεται είναι πάρα πολύ απλή. Την ίδια συνταγή την έχουν εκτελέσει αρκετοί φίλοι, χωρίς όμως να έχουν το δικό μου αποτέλεσμα. Τα υλικά που χρησιμοποιούσαν ήταν ακριβώς τα ίδια. Δεν μπορούσα να αποδώσω την διαφορετικότητα πουθενά, οπότε άρχισα να λέω ότι θα πρέπει να «δώσεις» αγάπη στην ζύμη.

Προσωπικά μου αρέσουνε οι πίτσες με λεπτή και τραγανή ζύμη. Αρχικά έφτιαχνα την πίτσα σε μεγάλο ορθογώνιο ταψί. Στην συνέχεια σε ιδικά ταψάκια για πίτσα, αυτά που είναι στρόγγυλα και έχουν τρύπες.  Δεν λέω, οι πίτσες ήταν νόστιμες, αλλά δεν ήταν ούτε λεπτές ούτε πολύ τραγανές. Στην συνέχει σκέφτηκα να ψήσω τις πίτσας σε καυτό ταψί (μακάρι να είχα πέτρα ψησίματος για το φούρνο) και καυτό φούρνο !

Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.

Συστατικά: Διαδικασία:
Για τη ζύμη:
•    500 γρ. αλεύρι (ιταλικό τύπου 00)
•    280 γρ χλιαρό νερό
•    21 γρ. φρέσκια μαγιά
•    10 γρ. ζάχαρη
•    2 κτλ. λάδι
•    5 γρ. αλάτι
Τοποθετούμε το αλεύρι σε ένα μπολ, και σχηματίζουμε έναν κρατήρα στην μέση. Στον κρατήρα χύνουμε το χλιαρό νερό και προσθέτουμε σε αυτό τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε το νερό. Περιχύνουμε το αλεύρι γύρο-γύρο με λάδι και αλάτι.
Ανακατεύουμε από το κέντρο προς τα έξω, έτσι ώστε να σχηματιστεί η ζύμη μας. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσει η ζύμη μας μια γυαλάδα.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί, σκεπασμένη σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιάσει το μέγεθός της.
Χωρίζουμε σε 3-4 μπάλες και ξεκουράζουμε για 10 λεπτά. Στην συνέχεια ανοίγουμε με τον πλάστη τις πίτσες. Για να μην κολλήσει η ζύμη στον πάγκο μας χρησιμοποιούμε αλεύρι και ψιλό σιμιγδάλι.Προσθέτουμε τα υλικά τις αρεσκείας μας.Έχουμε κάψει τον φούρνο μαζί με τα ταψί στους 230 βαθμούς Κελσίου και τοποθετούμε την πίτσα. Ψήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα η κόρα αλλά και  ο πάτος της πίτσας.

Το πιο δύσκολο στην παραπάνω εκτέλεση, είναι η τοποθέτηση της πίτσας στο καυτό ταψί. Εάν έχετε «φτυάρι» φούρναρη τότε τα πράγματα είναι απλά. Ίσως έχετε στο σπίτι σας κάτι που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως φτυάρι (εγώ είχα ένα πλαστικό στρόγγυλο εξάρτημα για την παρασκευή τούρτας). Τέλος υπάρχει η δυνατότητα να φτιάξετε την πίτσας σας πάνω σε μία λαδόκολλα, να μεταφέρετε την λαδόκολλα με σανίδα κοπής και να αφήσετε να γλιστρήσει η λαδόκολλα μαζί με την πίτσα στο καυτό ταψί. Για ευκολία σας, μπορείτε να βγάλετε το καυτό ταψί για να τοποθετήσετε την πίτσα.

Για να καταλάβετε ότι η συνταγή είμαι μια από τις πρώτες μου συνταγές, όταν κατέγραψα  την συνταγή, ζύμωνα με το χέρι ή με το μίξερ χεριού. Τώρα την δουλειά αυτήν την έχει αναλάβει η κουζινομηχανή μου.

Τέλος θα ήθελα να σας δώσω μια συμβουλή για το περιεχόμενο της πίτσας. Φτιάξτε την όσο πιο λιτή μπορείτε. Απολαύστε πίτσα με σάλτσα, τυρί φέτα και τυρί μοτσαρέλα ή με σάλτσα, τυρί μοτσαρέλα και φέτες προσούτο.

Τραγανά και γρήγορα ψωμάκια

Όταν διάβαση την παρακάτω συνταγή, έμεινα έκπληκτος από τον μικρό χρόνο προετοιμασία και ωρίμανση της ζύμης. Συνήθως για την παρασκευή ψωμιού ή ψωμάκια απαιτούνται μεγάλοι χρόνοι ωρίμανσης της προζύμης ή ολόκληρης της ζύμης. Στην συγκεκριμένη συνταγή χρειάζεται μόνο μια ώρα ωρίμανσης.

(Τα ψωμάκια στην δεύτερη φωτογραφία τα ξέχασα στους 250 βαθμούς γι΄αυτό είναι πιο σκούρα)

Συστατικά: Διαδικασία:
Για τη προζύμη:
•    95 γρ. αλεύρι (550)
•    65 γρ. νερό
•    6 γρ. ξερή μαγιάΖύμη για ψωμάκια:
•    προζύμη
•    220 γρ. αλεύρι (550)
•    65 γρ αλεύρι (1050)
•    160 ml ζεστό νερό
•    1 κτλ. γλ. βύνη σιταριού
•    6 γρ.. ξερή μαγιά
•    7 γρ. αλάτι
Διαλύουμε την μαγιά στο νερό, προσθέτουμε τα αλεύρι για το προζύμι και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το αλάτι, και ζυμώνουμε αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα για 2 λεπτά και στην συνέχεια 8 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα. Στην δεύτερη φάση προσθέτουμε σταδιακά το αλάτι.
Διπλώνουμε τη ζύμη και χωρίζουμε σε 8 ίσια κομμάτια των 70-75 γρ. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 5-10 λεπτά.
Πλάθουμε τα ψωμάκια και αφήνουμε να φουσκώσουνε για 45 λεπτά. Τα ψωμάκια θα φουσκώσου πάρα πολύ κατά το ψήσιμο.
Χαράζουμε τα ψωμάκια σε ένα βάθος τ2 εκατοστών, ψεκάζουμε με αρκετό νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250ο με πολύ ατμό. Μετά από 5 λεπτά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220ο και ανοίγουμε την πόρτα να διαφύγει ατμός. Ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά. Από την στιγμή που θα πάρουν χρώμα ,ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να διαφύγει ο ατμός.

Μεταφρασμένο από : Chili und Ciabatta
Από την  συντάκτρια του blog αυτού ήταν και η πρώτη συνταγή για ψωμάκια που δοκίμασα, στην αναζήτηση συνταγής για νότισμα γερμανικά ψωμάκια.

Η συνταγή αυτή θέλει βύνη σιταριού. Εάν δεν έχετε προσθέστε λίγο ζάχαρη. Το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο, αλλά θα μοιάζει αρκετά. Σε επόμενο άρθρο μου θα σας περιγράψω την παρασκευή βύνης από σιτάρι.